大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下贵州凯里酸汤的问题，以及和凯里红酸汤的做法和配方的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
凯里酸汤黄辣丁的做法
制作方法：
1.准备材料：黄辣丁、蔬菜、豆腐、蘑菇等；
2.调制汤底：将高汤、酸菜、花椒、生姜、辣椒、白胡椒粉等放入锅中，煮开后再加入少许醋和盐调味；
3.烧锅：将锅烧热，加油，放入调制好的汤底；
4.加食材：将准备好的黄辣丁、蔬菜、豆腐等一个一个放入锅中煮熟即可；
5.吃的时候：食材煮熟后可以用调料、蒜泥、香菜等来搭配食用。
凯里张卫健酸汤做法
步骤1/11
番茄去皮切片，丝瓜切厚片。黑木耳切片。
步骤2/11
丝瓜提前用盐水浸泡一下可以保持不变色。
步骤3/11
锅中倒入约10ml植物油，依次倒入切片的番茄，丝瓜，黑木耳。并且加水至高度与丝瓜齐平。开大火煮至沸腾后转中小火煮至蔬菜变软。
步骤4/11
期间炒一下鸡蛋，将两个鸡蛋打散了，加入0.5g盐，适量黑胡椒（去腥）。锅内倒入适量油，油热后倒入蛋液。
步骤5/11
随意的翻炒几下蛋皮即可，不用很熟，盛出备用。
步骤6/11
煮至蔬菜全部变软之后倒入蛋皮，并加入15ml番茄沙司，5-10ml醋，加入约3g左右盐，5左右糖拌匀。随后用约5g淀粉，按2：3的比例与清水混合，倒入汤中勾芡，只需要稍微变稠即可出锅。
步骤8/11
另外做了点冷面：买来的面，先直接上锅蒸20分钟。
步骤9/11
蒸熟后放入锅内，倒入没过面条的水量，稍微煮一下至软硬适中即可。
凯里红酸汤的做法和配方
1.
以红酸汤200g、清江鱼1500g、西红柿90g、姜片10g、蒜8g、木姜子5g、朝天椒10g、豆芽30g、金针菇80g、青蒜50g、浓汤宝100g、白胡椒3g、生抽8g为例。
首先我们需要准备制作红酸汤的食材：西红柿、姜、蒜、朝天椒、青蒜、浓汤宝、木姜子等，如下图所示。
2.
接下来我们将蔬菜清洗干净后控水，其中西红柿清洗干净后切片，其他配料切成薄片，木姜子需要用刀压扁后破壁以备用。
3.
之后将清江鱼清理干净之后在鱼的背部切几刀，使腹部相连。之后在锅里放两勺油烧热，油开之下姜蒜辣椒爆香，并加入一碗红酸汤翻炒两分钟左右。
4.
接着在锅中加入西红柿片、半锅水、木姜子、浓汤宝，一勺糖、少许白胡椒粉、一勺生抽、烧开后小火炖煮二十分钟，然后加入清江鱼，大火烧开后转小火炖煮十分钟。
5.
最后将豆芽菜和金针菇另起锅将其焯熟备用，在酸汤鱼出锅之前将金针菇和豆芽菜放入锅中，撒上青蒜即可。
贵州凯里红酸汤的做法
原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。
准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。
做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。
凯里红酸汤做法的详细做法
需准备材料：
1.洗净无水无油的玻璃或陶瓷坛子，大小自己按需准备；
2.红辣椒，（不要科技辣椒，最好是本地辣椒，细长辣香的那种），
西红柿，（不是圣女果哟，要那种酸酸甜甜的土西红柿，实在没小的，大的也可以）辣椒西红柿比例一般是7:3，不喜欢辣的可以自行增减，但要考虑酸味可以综合辣味的因素；
辣椒，西红柿，甜酒酿的比例大概是7：3：0.5
麦芽糖，就是我们常见的那种块状的叮叮糖，没有特别的量化，放这个主要是调节口感，个人根据喜好自己加。
辣椒，西红柿磨细，不要有块状物，混合装坛备用；甜酒酿磨细，烧白开水滚水倒入磨细的甜酒酿，凉透！再倒入盛放辣椒西红柿的坛子里，把敲碎的麦芽糖糖块丢进坛子，适当用无水无油的勺子搅拌均匀后盖坛盖加好坛沿水，等一个半月发酵后就可以食用了。
凯里酸汤怎么做
很好像能为你解答
贵州民族菜中，酸汤是一大特色，以苗家酸汤最为著名，苗族人取高山上的泉水与糯米酿制而成，其味型独特、酸鲜可口。贵州人擅长制酸亦喜酸。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用米汤自然发酵而成。酸汤还有爽口提神、杀菌消毒、去油化脂等功效。全国好多餐饮企业都在卖酸汤，其口味各不相同，本期我为全国烹友们分享一下做好酸汤的秘密。
酸汤8大关键
1严防油、碱、盐
酵母菌是酸汤发酵的关键，在发酵的全程中都不能有盐、油、碱，否则酵母菌会酸败，并直接毁掉酸汤的味道。
2发酵环境
酸汤制作需要特定的环境，对温度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之间。温度过高，酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；温度过低，则发酵效果不佳。一般发酵时间30天为宜。
3酸汤也有浓稠度
浓稠度是用来评定酸汤品质好坏的方法之一，若浓度太低，说明发酵不充分，口味也不好；浓度过高，酸度也相应过重。
4续添使用
将之前做好的酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。
5做菜尽量不用高档鱼
经过多次试验总结，高档鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感不好，最好选用常用的鲤鱼、草鱼等，其口感更滑嫩。
6发酵用的水很讲究
最好用泉水，也可用烧开的冷纯净水，切记一定不能用生自来水，否则发酵出来的酸汤不能用。
7辨别
酸汤的火爆引发各地效仿试做，其中很多餐厅为了节约成本，选用白醋或柠檬酸来增加浓度和酸味，但做出的酸汤口味与传统发酵出来的相差甚远。
8保存
桶底的沉淀物需及时清除，否则时间久了影响酸汤味道。
4大分类
以制汤的原料可分为：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺可分为：白酸汤和红酸汤。
以汤的浓度可分为：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道分为：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
红酸、白酸技术
白酸制作在凯里白酸是用淘米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，中央厨房的做法是将糯米粉、纯净水发酵而成。具体做法：1.锅内倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解后倒入锅中，设置中火，边加热边搅拌，待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入坛子内，封好口，放在温度在25℃左右的地方静置25天左右，这样发酵的成品色泽乳白、酸味纯正。
红酸制作红酸汤选用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凯里本地辣椒碎、嫩姜末放入无油的土坛子里，再加入适量的盐调味，封好，自然发酵30天左右即可。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放最长时间为3—5年
酸汤鱼
苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。”酸汤鱼是苗族的特色菜，不仅在贵州当地，全国知名度也很高，其原汁原味，符合当今饮食潮流。
初加工将鲜活乌江鱼2.5千克宰杀制净，改刀成梳子形。
熟处理1.取汤锅，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黄段各20克，熟猪油15克，沙仁、八角、香叶各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗净的乌江鱼。2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入姜末、蒜末各20克煸香，倒入发酵好的红酸汤2千克烧沸，表面放入香菜段30克、发酵的小西红柿50克装饰，上桌后用电磁炉加热至鱼肉成熟，搭配自制蘸水即可食用
凯里酸汤的做法
工具/原料
米粉200克、红酸汤适量、猪肉50克、鹌鹑蛋4个、包菜20克、火腿肠1根、葱适3克、姜5克。
做法如下:
1、各种材料切好，猪肉用少量料酒和生姜腌一下
2、加适量水和凯里红酸汤酱熬制汤底，最好是加点生姜
3、汤底熬制好以后加入米粉，快煮。
4、米粉煮了1分钟就要下辅料，要不米粉会太软
5、辅料2分钟就可以了，因为是砂锅的关系后面会持续加热。
关于贵州凯里酸汤，凯里红酸汤的做法和配方的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
