老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于虎皮鸡爪做法和做虎皮凤爪的全过程的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享虎皮鸡爪做法以及做虎皮凤爪的全过程的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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虎皮凤爪应该怎么做
首先将鸡爪洗净放入锅中，加水、料酒、姜片煮约2分钟，煮好后捞出放水中浸泡一下，接着将鸡爪晾干表皮水分，刷上蜂蜜和白醋，锅中倒油放入鸡爪炸，炸好后捞起沥油，然后放入冷水中浸泡，并在浸泡的时候准备好调味酱汁，最后将鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。
虎皮鸡爪配方
1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水，浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥，没有异味，再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪，把鸡爪的血水挤压出来。
2、浸泡10分钟左右，盆子内会有血水冒出，这个时候要换下清水，这样反复的浸泡几次，鸡爪浸泡的颜色越白，做出的鸡爪味道越好吃。
3、下面开始上火处理鸡爪，锅上火加清水，然后加入一勺麦芽糖，加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动，这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释，然后再加入少许的白醋，加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。
4、然后下入鸡爪汆水，在加少许的料酒去除异味，水开后倒出鸡爪控水，汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗，会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖，影响虎皮效果。
5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油，加油锅之前要准备好一个锅盖子，因为炸鸡爪的时候油会爆炸，防止伤人，记住这一点一定要注意，大火一直加热，油温200度的时候下入鸡爪炸制，下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子，这个时候会听到锅内的爆炸声音。
6、炸制约30秒左右，锅内爆炸声音不太明显的时候，掀开盖子用勺子翻动下鸡爪，然后再次盖上盖子炸制，完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来，这个时候一定要小心，还有可能会会溅出油，用笊篱来回翻东西鸡爪。
7、把鸡爪炸制颜色金黄色，外皮发干，好多小泡的时候，把鸡爪捞出，把油倒出洗净，准备炒小料。
8、锅内加油250克，下入豆瓣酱80克，然后上火炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右，用油丝把豆瓣酱的渣打出来，把熬好的汤汁倒在盆子内备用，下面开始炒香料。
9、锅内加入适量的油，下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料这一步，要控制好温度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入汤汁内，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁，然后把做好的卤汤上火加热，调小火熬制15分钟左右，这个就是做虎皮鸡爪的卤汤，初步制作完成。
10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水，鸡爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入卤汤，味道差别不是太大，泡水时间是10分钟左右，把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。
11、15分钟之后，把泡过水的鸡爪下入卤汤内，调小火微开即可，加入盐25克、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克，小火煮制20分钟后关火浸泡即可，浸泡的时间2个小时左右更入味，虎皮效果更好，如果急着食用，可以适当的增加煮制时间。
做虎皮凤爪的全过程
1、鸡爪200g，蒜瓣5片，淀粉适量，用剪刀剪去鸡爪的尖爪，鸡爪凉水入锅。
2、里面放姜块，酒去腥，烧开后即可关火，然后捞出鸡爪，用自来水冲洗过鸡爪后，沥干水。
3、锅烧热油，在八成热时放入鸡爪炸至金黄色即可，捞起鸡爪用凉水浸泡两个小时直至出虎皮。
4、凤爪分切成单爪，蒜拍成茸备用，锅烧热油，爆香蒜茸，然后加入少量的水和生抽，放入凤爪，焖煮二十分至二十五分钟，加入水淀粉勾芡即可。
虎皮柠檬凤爪的做法
材料：鸡爪2斤
浸泡料汁：柠檬1个，小米辣椒红色绿色各10个，大蒜1头，盐1小勺，米醋半碗，白糖4勺
做法：
柠檬切片，里面的籽要全部取出。
红绿小米辣切小段，葱姜蒜切片待用。
将鸡爪洗净，并剪掉每个指甲。
尽量选小一些的鸡爪，走地鸡的就更好了，肉弹香味也足。
鸡爪跟凉水一起下锅，然后放入几片姜和2勺料酒，去腥。
大火烧开后，转中火继续煮5-7分钟左右，然后关火晾凉。
晾凉之前不要用筷子夹鸡爪，以防外皮被夹烂。
煮料汁：锅中加入足够浸泡鸡爪的水，再放入葱白5片，姜6片，八角1颗，花椒1小勺，料酒2勺。
大火煮开后，转中火煮5分钟出味道了即可关火，捞出配料后晾凉。
晾凉的料汁过滤到玻璃锅中，再加入柠檬片小米辣蒜片盐米醋白糖，拌匀后放入控干水的鸡爪。
加盖放入冰箱里，冷藏浸泡3个小时以上，即可吃了。
虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的
虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
【虎皮凤爪怎么做最美味？】虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
【豉汁蒸凤爪制作方法】》【主料】：鸡爪500g
》【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
>>>>>【制作步骤】<<<<<
①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。
②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）
⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
【制作小贴士】1.在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。
2.鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。
3.在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。
4.在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。
5.炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
【疑惑点解释】1.为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
①【油温不够】：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。
如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。
②【浸泡的时间不够】：炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为“虎皮”，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
2.用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？
答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
结语一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！
想了解更多餐饮、美食干货，请点右上角【关注】，每天分享更多美食，让你吃个够。。。港式虎皮凤爪的做法
原料-凤爪600克，排骨500克，玉米500克，花生米、姜、葱花、料酒、精盐、味精等适量
制作方法
1.将凤爪治净，晾干表面水分，下入8成油锅炸制凤爪起泡成虎皮；排骨砍成节氽水；玉米洗净。
2.将三种原料入锅，加花生米、姜、葱花、料酒大火沸后煮30分钟，调入精盐、味精离火装入盗汗锅内。
3.锅上火，加底水烧沸，在整个蒸制过程中保证底锅沸水不断，将倒汗锅置于锅内
4.再在锅盖的窝内加冰块或冷水，并时时更换保证冷水交换，使其底锅水烧沸窜起来与原料融合后的蒸汽遇冷凝固，滴在锅内成汤汁。
5.大火蒸2小时，停火，撒葱花，上桌食用。
虎皮鸭爪的做法
食材：鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
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虎皮凤爪
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以
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