老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于东北熘肉段和溜肉段的东北做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享东北熘肉段以及溜肉段的东北做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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溜肉段还是熘肉段哪个对
溜肉段是对的，它是一道东北名菜特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸后溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。每次炸肉段的时候可以多炸一些，晾凉后放入冰箱中冻起来，用来和蔬菜一起做烩菜也是非常好吃的
溜肉段的东北做法
做法步骤
步骤1
将猪瘦肉洗干净切成骰子块，放入土豆淀粉，淀粉和肉的比例大概为1:1，放入适量食用油和适量清水（放食用油是为了不粘锅，炸过的油也清澈干净），喜欢胡椒味的可以放少许黑胡椒粉
步骤2
用手将肉和淀粉抓成酸奶状的黏稠度，淀粉不够可以加一些，搅拌均匀后静置15-20分钟，让淀粉充分醒发，这样炸出来效果好
步骤3
调配料汁：生抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺、鸡精少许，口重的也可以稍微少放一点点盐，加入清水搅拌均匀，再放一点土豆淀粉勾芡用
步骤4
准备配菜：青椒、白洋葱、胡萝卜，菜量可以根据自己的喜好来配比，准备好葱花和蒜末
步骤5
锅中烧油，油温热后转中火，肉下到锅里很快就能飘上来证明油温正合适，不会粘锅，炸肉时可以把肉蘸上酸奶状的淀粉包裹均匀
步骤6
肉炸到上颜色出硬壳即可出锅，等油温升高再复炸一次，炸好后捞出沥油备用
步骤7
将青椒、白洋葱、胡萝卜下锅过油1-2分钟断生后捞出沥油备用
步骤8
配菜过油断生即可，时间不要太长
步骤9
锅中留少许底油，将葱花和蒜末放入锅中爆出香味，放十三香，放入调料汁（搅拌均匀），将料汁翻炒出黏稠度，再放入炸好的肉和配菜继续翻炒，待料汁均匀包裹后出锅
溜肉段是怎么做的有哪些技巧呢
溜肉段是怎么做的？有哪些技巧呢？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“溜肉段”算是一道东北名菜了，而且味道方面也属实是特别的鲜香美味，几乎溜肉段是所有的东北人上桌都会必点的一道美食，而且溜肉段这道菜本身制作起来也并不复杂，只需要首选用到猪里脊肉，然后经过“裹浆、调汁、油炸、裹汁”四步工序即可轻松完成，整体看上去也是特别的简单，但是如果想要把这道简单的溜肉段做的特别的美味正宗，那么制作的过程相对就会讲究很多，远不止看上去这么简单，下面麟大官人就给大家分享一道“东北溜肉段”的正宗做法，做法分析详细，即使是厨房小白也可以一次学会。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。“溜肉段”——这是一道中国东北地区的传统特色名菜，是东北经典名菜“锅包肉”的衍生前身，在2018年9月，溜肉段还被评为“中国菜”之吉林十大经典名菜之一，该菜品主要是以猪里脊肉为主料，搭配上淀粉、葱、姜、蒜、青椒、糖、醋、盐等配料调料一同烹饪制作而成，因为色泽金黄诱人、口感外酥里嫩、味道咸香爽口、美味下饭且营养丰富、老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前溜肉段也是一道东北大众家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【东北溜肉段的正宗做法——家常详细做法】——特点：色泽诱人、外酥里嫩、营养美味、鲜香下饭、做法简单、一看就会。【主料】：新鲜猪里脊肉500克
【配料】：青椒60克（2个左右）、大蒜4瓣、生姜1小块、葱少许
【调料】：水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食用油、淀粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉段”：先把新鲜猪里脊肉用清水冲洗干净，改刀切成厚为1厘米、长为2厘米左右的肉段（注意，这里一定不能切片），装碗加入料酒小半勺、食盐少许抓匀调入底味，备用（注意，这里只用抓匀即可，不能继续腌制，后面解释）。
第二步“调浆裹浆”：再取一干净大碗，加入淀粉250克，清水适量搅拌成稍微粘稠一些的浆糊，然后淋入少量的食用油再次搅拌均匀，将之前调入底味的所有肉段加入到浆糊内，用筷子充分搅拌至肉段均匀裹上淀粉，备用（注意，这里的淀粉浆糊需要加入少许的食用油，后面解释）。
第三步“改刀配料”：同时将青椒去蒂去籽，清洗干净改刀切滚刀片，大蒜去皮一半切片一半切末，生姜去皮切小片、葱洗净切小片，备用。
第四步“调配料汁”：再取一干净小碗，依次分别加入清水100毫升、料酒5毫升、生抽5毫升、白糖5克、米醋2毫升、白胡椒粉2克、食盐少许和少量淀粉用筷子搅拌均匀调成调味芡汁，最后撒入切好的蒜末再次拌匀，备用（注意，这里的料汁内一定要加入一定的清水，后面解释）。
第五步“油炸肉段”：起锅加入足量的食用油大火烧热，油温6成热时保持中火，将肉段分成两半分两批下入锅内，前面一批的肉段下锅后不停的用锅勺翻动避免粘连并保持受热均匀，炸至全部呈黄色时，捞出控油装盘，然后下入第二批肉段，继续炸至全部呈黄色捞出控油装盘，此时转大火，将前面炸好的肉段再次下锅复炸一遍炸至表面金黄，捞出控油备用，然后重复下入第二批同样炸至金黄，捞出控油备用，最后将火调到中小火，将切好的青椒片也下入油锅炸一遍，稍微炸上5秒左右即可出锅，控油盛盘备用（注意，这里需要将肉段分两次进行油炸，这样可以大大增快肉段的炸制时间和炸至效果，并且油炸一定还要复炸一次，后面解释）。
第六步“热汁裹肉”：最后将锅内炸油倒出，锅留底油，油微热下入切好的葱姜蒜片爆香，爆出香味后将之前调好的料汁直接倒入锅内爆出酱香，此时料汁会出现大量气泡（这个过程很快，几乎就在5秒左右），将之前炸好的所有肉段和青椒片一同全部下锅进行快速翻炒颠锅，炒至肉段均匀裹上所有料汁后，即可关火出锅装盘。
出品图：这样一道香味诱人、外酥里嫩、美味下饭的溜肉段就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么做溜肉段的里脊肉不能切片一定要切段？——（溜肉段“外酥里嫩”的关键首要一步）
答：..........这个问题问的很好，这里里脊肉一定要切段而非切片，否则里脊肉很容易炸老，做不出溜肉段最为关键的“外酥里嫩”。
理由：首先，做溜肉段肯定是要首选里脊肉的，因为里脊肉肉质最嫩，口感最好且营养价值较高，其次，为什么说这里的里脊肉一定要切段而非切片？理由很简单，因为溜肉段本身讲究的是“外酥里嫩”的口感，所以意味着里脊肉的表面一定要炸至酥脆，而如果里脊肉本身是切片的，那么肉片在进行油炸时就会很容易整片炸熟（并且里脊肉本身很嫩，耐热性较差），如果还要继续炸至表面酥脆，那么整块肉片都会被炸老炸干，导致最后做出来的溜肉段非常的硬，口感全无，所以这里将里脊肉切段是这道溜肉段“外酥里嫩”的首要前提。
2、为什么切好的肉段要先用料酒食盐抓匀一次？为什么不能继续腌制？——（溜肉段“入味下饭”的关键一步）
答：..........这个问题问的很关键，这里也是溜肉段入味充足，美味下饭的关键一步，切好的肉段一定要先单独用料酒食盐抓匀一次，并且一定不能继续腌制。
理由：很多人在做溜肉段时，都是喜欢把所有的调味料都放在料汁内，然后最后一次进行裹汁调味，当然也不是说这样的做法不行，只不过这样做出的溜肉段吃着里面味道太淡，只有表面味道充足，咬下去后就感觉很无味，吃着不够正宗也不太下饭，所以这意味着肉段一定要先单独调味一次，但是肉段本身需要经过两次油炸和油炒总共三次的高温加热，如果直接加入充足食盐调味腌制肯定会把肉段炸老炒老（食盐密度较高，根据物理密度平衡原理会渗入到里脊肉内并排除肉内水分，导致里脊肉还未下锅之前就已经比较干燥，所以肉片一下锅就会炸老炒老），那么到底该怎么做才能既让肉段入味又不让肉段炸老炒老呢？做法很简单，就是加少许的食盐抓匀就直接进入下一步，不要增加食盐的腌制时间，将肉段加入少量料酒去腥增香，加少许食盐抓匀调味，然后直接加入到粉浆内搅拌均匀，肉段同样可以吃入一定的盐分且不会马上脱水（并且因为浆糊内还加入了少量的食用油，所以肉内水分更不容易渗出），后续再进行油炸油炒时也不会很容易炸老炒老，最后做出来的溜肉段吃着自然也就能够足够的入味鲜香、美味下饭。
3、为什么调配的粉浆里面还要加入少量的食用油？——（溜肉段“制作完美”的关键细节）
答：..........这里其实是很多人都不会使用的一个小技巧，这样做除了可以很好的给肉段表面同时裹上油分避免肉段脱水，还有着更好的作用。
理由：首先，这里调配的粉浆必须首选淀粉，因为淀粉炸出来的肉段才能足够酥脆，其次，在粉浆内加入少量的食用油拌匀，一是可以很好的避免粉浆发干粘稠，可以持久保持流动性；二是可以很好的为肉段表面多裹上一层油膜，增强肉段的锁水能力；三是给肉段表面裹上油膜后，肉段下锅不会发生炸油，油滴不会产生飞溅，可以极大程度上避免烫伤，综上三点，在粉浆内加入一定的食用油是必须的一步，也是很好用的一个小技巧。
4、为什么调味芡汁内一定要加入一定量的清水？——（溜肉段“入味鲜香”的关键一步）
答：..........这里也是非常重要的一个关键点，做的调味汁内一定要加入一些清水，否则同样做不出好吃的溜肉段。
理由：我们先来看看调味芡汁内都有一些什么调料：“清水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食盐和淀粉”，这里假设没有加入清水，那么整体的流动性完全靠的是生抽、料酒和米醋这三种液体调料在支撑，整体浓度会很高，下锅基本上不出2秒就会粘锅糊锅，导致味道发苦且肉段入味差，其次，本身调料内的生抽、白糖、淀粉这几种食材耐热能力都不高，如果直接这样粘稠的下锅同样会很容易粘锅发苦，综上2点，调料内就肯定需要加入一定量的清水了，而且加入一定的清水除了可以很好的防止调料粘锅变味以外，还可以保证调料更加均匀的受热释放香味，并且因为水的流动性，调料的味道还能更加均匀的融入肉段内，并且还因为淀粉的勾芡作用，多余的水分还可以持续裹在肉段上，增加肉段的多汁口感，可谓是一举三得，所以这里加水这一步是必不可少的（当然也不能加多，否则调料味道就会被稀释太多，香味都会难以出来）。
5、为什么肉段一定要油炸2次？为什么是分两批油炸？——（溜肉段“外酥里嫩且制作方便快捷”的关键一步）
答：..........其实也并不是说肉段一定要炸两次，因为饭店里一般也是只炸一次，但是因为家庭烹饪火力相对不够，所以一次油炸肯定是炸不出完美的酥脆口感，因此建议多复炸一次，口感更佳，至于为什么要分两批油炸是为了增加油炸的效率。
理由：本身如果是一锅下去油炸，一是油锅大小可能不够，容易发生粘连粘锅；二是即使油锅够大能一次炸完，也需要继续等待一段时间让肉段放凉一些才能进行复炸，为什么？因为如果刚炸好的肉段直接转大火复炸，肉段会因为本身处于高温的情况下马上进入更高温的油炸状态，导致肉段马上就会被炸糊炸干，溜肉段就会直接宣布制作失败，所以这里一定药将肉段放凉，而如果一次炸完再等全部放凉炸第二次太过麻烦，灶火可能还需要关火重开等，所以为了更为方便，这里将肉段分为两批油炸，等第二批的肉段炸好以后，第一批的肉段也基本上放凉了，刚好可以进行复炸，反复两次即可全部复炸完成，且整个油炸过程没有中断，耗时相对更短且更为快捷方便。
——》溜肉段之技术小提示：（1）做溜肉段首选里脊肉制作，做好的肉段会更加的鲜嫩，且足够营养美味。
（2）做裹浆必须首选淀粉制作，这样炸好的肉段才能足够酥脆美味。
（3）配料中的青椒需要去蒂去籽，因为后续同样需要进行过油一次，这样青椒可以更快的炒熟，从而肉段可以保留更多的鲜嫩度，增加更多的“外酥里嫩”口感。
（4）除了前面加入的少许食盐以外，其他所有调料都需要加入料汁内搅匀，因为最后的调味步骤需要最快完成，这样才能保证肉段内部的足够鲜嫩。
（5）油炸肉段时，前面第一次是中火油炸，后续是大火油炸，两次温度不同，且第二次炸的时间很快，一定要注意一下这里，避免肉段提前被炸黑炸糊。
（6）最后调味时的顺序应该是——“先下酱料炒出香味，后下炸肉段翻炒入味”，很多人喜欢先下肉段后下料汁，这样做有两个明显的缺点，一是肉段可能会被炒老，导致无法出现外酥里嫩，二是料汁本身香味无法因为高温完整释放，调味出来的溜肉段吃着味道不够鲜香入味（料汁一定也要烧热才能进行调味，因为烧出酱料香味再调味的肉段要比不烧出香味调味的肉段好吃很多）。
结语其实不管是做溜肉段还是别的美食，做好一道美味可口的菜肴一点也不难，难的是——“你是否愿意认真的去对待每一道美食？”如果你看完这句话能够勾起一些思绪，那么恭喜你，我相信不久后的你，就会成为家里面的“特级大厨”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）请问溜肉段怎么做
用料:里脊肉400克，葱姜蒜7片，料酒15亳升，老抽1勺，生抽2勺，盐150克，蚝油2勺，醋1勺，糖50克，尖椒1个，土豆淀粉100克。
1、首先把肉切成大块，放入淀粉少放点水，抓一下，水一定要一点一点的放，千万别放多了，不然肉就挂不上淀粉了。
2、油温七成热的时侯，把肉一块一块放入油锅中过油，油只要能抹过肉就可以，都过完油后把所有的都放在锅里，大火再过一遍油，肉变得微微红就可以了。
3、葱姜蒜切块，放入碗里一勺老抽，两勺生抽，一大勺糖，两勺醋，一勺盐，一点料酒，半碗水搅拌均匀就可从了。
4、锅里放点油，肉放入锅里，浇上料汁大火翻炒，让肉段吸汁后，放点水拌好的淀粉，勾芡时放入尖椒，爆炒一下就可以出锅了。
东北大鹏溜肉段的做法
1、里脊肉洗净，切成厚度为一厘米，长度为两厘米的肉段，放在碗中备用。
2、拿新容器，将淀粉倒入碗中，加水搅拌成浆糊状。加入切好的肉段，搅匀。（加少许植物油可避免被热油崩到）
3、葱姜蒜切片，青椒切段，备用。（留5g蒜用来拍碎，切成蒜米，用在之后的调汁步骤）
4、调汁：碗内放入100ml清水。将料酒、酱油、白糖、味素、盐、香油、蒜米、米醋、白胡椒、少量淀粉倒入碗中，搅拌均匀。
5、锅中倒入二分之一的油，烧至七成热，将肉段依次放入锅中（为避免肉段过多炸糊，可分三次进行炸制）炸至外焦里嫩呈金黄色。肉段炸好后，将青椒放入油锅中略微炸一下，然后迅速捞出。
6、锅中放入少许油，倒入葱姜蒜炒香。将搅匀的料汁倒入锅中，烧沸。
7、倒入炸好的肉段，迅速翻炒至肉段粘匀料汁后，既可出锅！
溜肉段怎么做
主料：猪里脊肉500克辅料：生菜（团叶）100克,调料：白砂糖50克,淀粉(玉米)25克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,猪油（炼制）25克红烧里脊的做法：
1.里脊肉洗净切成薄片，排松；
2.再用酒，精盐，胡椒粉，蛋，味精，淀粉腌10分钟；
3.将糖炒好；
4.再将肉片下到锅里，炒到变色；
5.再加入葱、姜、蒜，盐、味素，即可。
熘肉段咋做用什么淀粉
溜肉段，是东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓饭桌上的家常菜。
食材准备
猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。
制作步骤
猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用；
锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可；
锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。
END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
