其实卤水配方的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解家用卤肉的卤料配方，因此呢，今天小编就来为大家分享卤水配方的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
一、白卤水配方制作方法
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
二、卤汤配方的做法
鸡架3只，新鲜的猪肉皮1.3千克，猪大腿骨3根，猪大梁骨3千克，都分别剁成大块，然后分别焯水洗净，放到不锈钢卤桶里，加50斤的纯净水，大火烧开改小火炖5小时，然后过滤料渣，然后放处理好的香料，在下调料和糖色200克，搅拌均匀中火加热熬制30分钟。约的卤水20千克。
原料一定先处理干净，在用热水焯透。然后把原料捞出来控干水分。放入卤水中，在放10千克，京葱100克，拍松的姜200克，然后卤制，在卤制过程中看卤制品颜色如何，如果不满意颜色浅了，要在放适量的糖色补色，千万不要一次加足。如果颜色深了就无法挽回了。卤的原料至6成热时，关火、捞出香料包，冷卤至原料成熟，在浸泡1小时即可捞出原料。
每天工作结束完，也就是说不在卤原料了，要用纱布把卤水中的料渣清理干净，并撇出全部油脂，然后倒上封油完全盖过卤水为易。把卤水放到阴凉通风处，桶下面要用砖头悬空垫起，这样有利于自然冷却。不要急于盖上桶盖防止热气形成水滴落入桶中污染卤水。用纱布盖到卤桶上即可，这样有利于散温，也防止落尘。做到专人负责管理卤水。
步骤4熬制封油:色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱块，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
香料包配比:桂皮6克，丁香4克，当归3克荜拨7克，罗汉果1个，甘草3克，八角30克，良姜25克，陈皮20克，花椒25克，香叶2.5克，小茴香6克，白芷15克，草豆蔻10克，山楂10克，肉豆蔻，白豆蔻各10克，草果10克（拍破去籽），砂仁6克，山奈12克以上全部香料用清水冲洗干净，然后用开水浸泡20分钟，目的祛除异味，捞出来包好制成香料包。
盐，味粉，鸡粉各100克，黄糖片70克。
三、卤汤的配料及制作方法
1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四、卤水调味配方及比例
1、八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黄栀子30克。
2、先用水把各种香料清洗干净，然后再锅中开小火用油把香料炒香，这样在第一次熬制的时候味道会更快一些，第一炒制汤色时也要稍微嫩一点，要不然会发苦。
3、卤制的原材料都要掉水，卤制素菜要分开卤制，要不然会把卤水弄坏。
4、卤水用久了上面的卤油要去除，卤水底部的残渣都要定时清理。
五、卤汤怎么做
一、香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖；
1、其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；
2、一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。
二、好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少
三、1、葱一根，蒜3瓣，姜一块；
六、卤水的配方及制作方法
1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
七、古法卤水配方
1：准备香料八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克
2：干辣椒：新一代40克，石柱红40克，满天星30克
干花椒：红花椒40克，青花椒20克
4：麦芽糖120克，冰糖120克，盐120-160克乙基7.5克，酵母30克，灵香粉15克，鸡精150克，味精120克
5：准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用
6：准备色拉油3斤，老姜100克，大葱100克，洋葱100克
1：把准备好的香料（加入25克五香草）装入碗中倒入水浸泡
2：把准备好的辣椒用剪刀剪断，把辣椒籽筛出，拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可
3：把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡
4：把准备好的老姜大葱洋葱切碎放入盘中
5：把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中（没放冰糖之前，锅中先铺一层油）
6：把准备好的3斤色拉油倒入锅中，在加入切好的去味料，来回翻滚，炸制金黄后捞出，放香料到锅中二三十秒即可捞出。把备好的辣椒酱（加上剩下的25克五香草）倒入锅中一起翻滚，见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白，再把泡在白酒中的花椒倒入锅中，见花椒漂浮在锅中来回翻滚
7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小时后把锅中的渣子捞出不要，把剩下的油水汤汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入准备好的麦芽糖冰糖盐乙基酵母灵香粉鸡精味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了，就可以开始卤吃的了
卤水配方和家用卤肉的卤料配方的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
